■土佐錦

県産の酒米には、一般掛け米の「アキツホ」が広く使用されていますが、県独自の開発による更に酒造適性を持った米をという要望から「中国81号」発掘、試験栽培しました。これは平成3年に主食用として検討されながら試験が中止になっていたものですが、酒造適性試験を重ね、平成6年「土佐錦」として生まれ変わりました。「土佐錦」は大粒で、吸水性がよく、粗タンパク質含有量が低い酒造適性に優れています。また雑味がなく、酸・アミノ酸の少ない淡麗辛口の土佐酒に仕上がります。

■吟の夢

高知県で育てた第一号の酒造好適米です。酒米の雄「山田錦」を母とし、その特性を受け継いで土佐の気候、風土に合った酒米の研究を重ねることによって、平成10年に誕生しました。酒造好適結果は、山田錦に勝るとも劣らず、吟醸酒の出来も上々。適度の酸味とフルーティーな香り、軽やかなうまみ、飲み飽きないキレのよさで県内外より好評を得ています。

■風鳴子

高知県で育った酒造好適米の二号として、平成14年に誕生いたしました。
高知県ならではの早期栽培に適した酒米として注目をあびています。酒蔵適正は良好であり、地酒志向が強まる中、独自性や個性のある酒造りに期待されている酒米です。

■A-14株 平成4年開発

醪での発酵力やアルコール耐性が強く、酢酸イソアミルが多い、アミノ酸が少ない、酸は通常、味は軽く、甘い香りが特徴。

■CEL-19株 平成5年開発

カプロン酸エチルが多く、酢酸イソアミルはやや少ない、酸はリンゴ酸が多く爽やかな酸味。

■CEL-24株 平成5年開発

カプロン酸エチルやリンゴ酸がCEL-19の更に2倍、発酵力が弱いため、日本酒度-15程度で仕上る。甘酸っぱく非常に香りの高い低アルコール酒（アルコール13％程度）ができます。

■AC-17株 平成7年開発

発酵力が強く、酸は普通かやや高め、カプロン酸エチルはCEL-19の半分で、酢酸イソアミルが多め、酸味の効いたバランスいい香りが特徴です。

■KW-77株 平成3年開発

清酒酵母とワイン酵母を掛け合わせた酵母で、ワイン酵母の非常に特徴ある香味と清酒酵母の強い発酵力を兼ね備えた酵母です。

■高知の清流

「四万十川」「仁淀川」「物部川」「吉野川」などの一級河川が流れ、水質の良いことで知られる高知の清流には、風土記の中で「神河と呼ばれ水が清らかなので大神に捧げる酒を造るためにここの水を用いた」という記述があります。

■海洋深層水

高知県室戸岬沖、水深370mから取水される深層水は、豊富なミネラル、清浄な海水、年間を通じての低温性などの特性を持つ極めて有用な資源です。高知県工業技術センターでは深層水の製品開発を行い、特に深層水を仕込み水に使用した清酒醸造に大きな成果をあげています。例えば、清酒の雑味成分であるアミノ酸は、深層水添加量が多くなるほど低くなります。現在、県下8つの酒造場において深層水を使った清酒が商品化され、「すっきりと飲みやすい香りのよい酒」として高い評価を受けています。